Ricette

Risotto alla milanese con ossobuco

Di 11/03/2021Aprile 14th, 2021No Comments

La ricetta che vi presentiamo questo mese è Risotto alla milanese con ossobuco (per 4 persone) sempre in collaborazione con Cene su misura.

Ingredienti

Ingredienti ossi buchi e gremolada

4 ossi buchi
15 g farina 00
100 ml vino bianco
90 g olio Evo
30 g burro
2 scalogni
2 L di brodo dicarne
1 spicchio di aglio
15 g prezzemolo
5 g rosmarino
scorza di un limone

 

 

Ingredienti risotto alla milanese

360 g riso carnaroli
80 g grana padano 24 mesi
1g zafferano in pistilli
90 g burro
1 scalogno
200 ml acqua
2 L brodo dicarne

 

 

 

 

 

Il giorno prima della preparazione

Prenderei pistilli di zafferano e metterli in un barattolo coprendoli con 200 ml di acqua. Lasciarli in infusione per 12 ore.

Preparazione

Ossibuchi

Tritare finemente gli scalogni. In un tegame ben caldo versare 40 g di olio e lo scalogno tritato e cuocerlo a fuoco basso fino a farlo imbiondire.
Una volta raggiunto il colore ambrato spegnere il fuoco.
Prendere ora gli ossi buchi e con un coltello incidere su ciascun lato per tagliare il tessuto connettivo in modo da evitare che in cottura si arricci.
Prendere un altro tegame, scaldarlo e versare l’olio rimanente. Mentre la padella va in temperatura infarinare gli ossibuchi da entrambi i lati.
Una volta che l’olio diventa caldo aggiungere gli ossi buchi e lasciar rosolare 3/4 minuti per lato.
Trasferirli quindi nel tegame con lo scalogno e rimettere sul fuoco, salare, quindi sfumare con il vino. Trascorsi un paio di minuti aggiungere un litro di brodo e il rosmarino. Coprire con un coperchio e cuocere per 30 minuti. Girare quindi gli ossibuchi delicatamente, per non far fuori uscire il midollo, e aggiungere un altro litro di brodo. Rimettere il coperchio e far cuocere per altri 30 minuti.

Gremolada

Tritare finemente l’ aglio, il prezzemolo e grattuggiare la scorza di un limone, quindi mescolare.
Una volta cotti gli ossibuchi trasferirli in una pirofila. Prendere un colino e filtrare la loro salsa in una ciotola. Versare quindi nuovamente il fondo in un tegame e metterlo sul fuoco. Una volta raggiunto il bollore unire il burro finché la salsa non si sarà addensata. Spegnere il fuoco e trasferire gli ossi buchi nel tegame versando sopra un po’ di salsa così da non farli asciugare. Aggiungere ora la gremolada alla carne e coprire con un coperchio per far riposare il tutto.

Risotto

Mettere sul fuoco una casseruola con 2 L di brodo e portarlo ad ebollizione.
Tritare lo scalogno, prendere un’altra casseruola e metterla sul fuoco con 40 g di burro presi dalla dose totale, scioglierlo a fuoco basso e aggiungere lo scalogno, cuocere fino a doratura per 5-6 minuti.
Aggiungere il riso, farlo tostare per 3-4 minuti dopodiché aggiungere il brodo un mestolo alla volta, procedere quindi alla cottura per 18 minuti.
5 minuti prima del termine della cottura aggiungere i pistilli di zafferano con la loro acqua.
Una volta raggiunta la cottura desiderata, mantecare a fuoco spento con il restante quantitativo di burro e il grana padano.
Impiattare e aggiungere gli ossi buchi al risotto.

Curiosità

Nella nostra versione abbiamo tritato al coltello la carne degli ossibuchi prima di aggiungerla al risotto.