Un aperçu de la cuisine “fast good” de Bruno Viala
Est-il possible de trouver à Paris une restauration de qualité et rapide signée par un grand chef à petit prix ? Cela semblerait une utopie, alors que non, c’est bien réel. Il suffit d’aller à la Gaîté Lyrique, 3bis rue Papin 75003, pour en avoir la preuve. Ici se trouve Le Trois bis, restaurant imaginé par le talentueux Bruno Viala. Ce chef étoilé qui a travaillé pour l’Élysée a lancé un nouveau concept de cuisine où la qualité des produits s’accompagne à la rapidité du service, en y ajoutant la créativité d’un grand chef. Suite au succès des déjeuners au Trois bis, Bruno Viala vient d’inaugurer la formule brunch pour le dimanche : il a imaginé quatre options pour que chacun trouve son compte, entre la formule plus traditionnelle (baguette, confitures, pâtes à tartiner et fromages) et celle plus british (saucisses, bacon, œufs brouillés), sans oublier la version plus healthy (saumon mariné au thym, quinoa, taboulé vert). Nous avons rencontré M. Viala dimanche 8 octobre, lors de l’inauguration des brunchs au Trois bis. Avec l’enthousiasme d’un enfant, ses yeux brillent lorsqu’il nous raconte comment est née l’idée d’une restauration bistronomique.
Le fait d’avoir travaillé dans les restaurants étoilés m’a permis d’avoir une vision globale du marché et de comprendre ce qu’il manquait. Donc, je voulais proposer quelque chose de nouveau aux gens, quelque chose qui n’était pas encore sur le marché.
- A quelle clientèle vous adressez-vous ?
C’est une clientèle jeune, gourmet, qui a envie de découvrir. On lui propose des menus frais qu’on essaie de diversifier le plus possible, en valorisant la qualité. Chaque jour nos clients peuvent choisir entre deux menus, l’un végétarien, l’autre de viande ou poisson.
- Avec l’ouverture de Rest’ICI à Montreuil en 2016 et la prochaine inauguration de la Cantine du 13e Art à Paris 13 vous avez lancé un nouveau concept de cuisine « fast good ».
Exactement. Nous voulons proposer une cuisine saine avec un service rapide et efficace pensé pour la pause déjeuner. Mais la rapidité de notre restauration n’enlève rien à la créativité et à la qualité des plats proposés. C’est là l’enjeu.
- Le Trois bis est installé dans un cadre d’exception, la Gaîté Lyrique, un lieu culturel de premier ordre. Qu’est-ce qui a motivé votre choix ?
J’aime l’art sous toutes ses formes. La cuisine aussi est un art, donc je cherche des lieux apparentés à l’art. Quant à la Gaîté Lyrique, c’est son état d’esprit qui me plaît. C’est un milieu hétérogène, alternatif qui me représente.
- Nous avons remarqué la présence de plusieurs spécialités italiennes dans vos menus. Quelle cuisine vous inspire le plus ?
J’aime beaucoup la cuisine italienne et la cuisine asiatique entre autres. Je m’inspire de toutes les cuisines que j’aime en les revisitant, en y ajoutant ma propre signature. Par exemple, vous pourrez goûter des arancini, mais de forme carrée et préparés avec des fromages français. Cette manière originale de présenter des plats traditionnels est caractéristique de ma cuisine.
Il ne vous reste qu’aller la (re)découvrir.
(Pour lire l’article en italien, cliquez ici)
Informations pratiques
La Gaîté Lyrique
Adresse : 3bis, rue Papin, 75003
Metro Réaumur-Sébastopol, Arts et Métiers, Strasbourg Saint-Denis
Horaires : du mardi au samedi de 12h à 21h – dimanche de 12h à 18h
Site Internet : https://www.facebook.com/gaitelyrique/
Le Trois bis
Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h / Brunch le dimanche de 12h à 16h : il est possible de réserver les brunchs via Facebook, par mail (troisbis@executive-traiteur.com) ou au 06 82 28 89 89.
Site Internet: https://gaite-lyrique.net/le-trois-bis
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